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  3. 飲料配方設計七步

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    飲料配方設計一般分為七個步驟:

    1、框架

    主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置,形成食品最初的形態。

    食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求,賦予產品基礎骨架的主要成分,體現食品性質的功用。

    2、調色

    食品講究色、香、味、形,首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視,調色設計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中,食品的著色、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

    3、調香

    調香設計就是將芳香物質相互搭配在一起,由于各呈香成分的揮發性不同而呈階段性揮發,香氣類型不斷變換,有次序的刺激嗅覺神經,使其處于興奮狀態,避免產生嗅覺疲勞,讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調香設計就是根據各種香精、香料的特點結合味覺嗅覺現象,取得香氣和風味之間的平衡,以尋求各種香氣、香料之間的和諧美,使其發揮到最大效用。

    4、調味

    食品的調味設計,就是在食品生產過程中,通過原料和調味品的科學配制,產生人們喜歡的滋味。在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律;掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用;掌握原料的特性,選擇最佳時機,運用適合的調味方法,除去一位,突出正味,增進食品香氣和美味,才能調制出口味俱多、色澤鮮艷、質地優良、營養衛生的風味。

    在實際的食品調味設計中,首先要確定調味品的主體香味輪廓,根據原有輔料的香味強度,并考慮加工過程中產生鮮味的因素,在成本范圍內確定相應的使用量。

    其次還要確定香辛料組合的香味平衡,一般來說,主體香味越淡,需要的香辛料越少,并根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。

    5、品質改良

    品質改良是在主體骨架的基礎上,為改變食品質構進行的品質改良設計。品質改良設計是通過食品添加劑的復配作用,賦予食品一定的形態和質構,滿足食品加工的品質和工藝性能要求。

    食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計,目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質,它是在食品加工中很難控制的因素,也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一,它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關,食品質構是食品品評的重要方面。

    6、保鮮

    食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之后,色、香、味、形都有了,但是這樣的產品保質期斷,不能實現產品的經濟效益最大化,還需要對其進行防腐保鮮設計。

    現代食品加工的主要目標:

    1)確保食品加工的安全性

    2)提供高質量的產品

    3)使食品具有食用的方便性

    微生物和化學因素可能引起食品的腐敗和變質,這是影響食品安全性的主要原因,對加工食品而言,通常是以微生物為主;食品質量如風味、顏色和質地等,同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此,必須清楚了解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性,以便更好的控制它們,達到現代食品防腐保鮮的目的。

    引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素,外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等;內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。

    7、營養功能

    功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能,成為功能性食品。食品按科技含量分類,第一代產品稱為強化食品,第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要,向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物成分的食品添加劑,以提高食品營養價值的過程。

    強化食品有很多優點,在某些食品中強化人體所必需的營養既能提高食品中營養素的價值,又能增強機體對營養素的生物利用率,是改善人民營養狀況既經濟又有效的途徑。強化食品在制作過程中應注意營養衛生、經濟效益等多種因素,并結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。

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